소비 시장에서 ‘브랜드’의 힘은 무엇보다 막강하다. 브랜드는 소비를 결정하게 하는 원동력이며, 프랜차이즈 시스템을 통해 새로운 시장의 개척을 가능케 하는 존재다. BE STORY에서는 이러한 브랜드의 힘과 성공의 비밀에 대해 알아본다.
이자카야는 창업 시장에서 누구나 사용할 수 있는 일종의 소스로 취급 받곤 한다. 이자카야풍, 혹은 일식풍이라는 이름 아래 아기자기한 인테리어와 특정 메뉴를 가져다 쓰는 것이 현실이다. 한편으로는 ‘고급’이라는 이미지를 덧입은 채 고고한 자세를 유지하고 있기도 하다. 특히 청담동을 비롯한 강남 지역에서는 ‘정통 이자카야’를 표방하는 개인 가게가 다수를 차지하고 있다.
실제로 ‘일식집’은 서울시가 27일 발표한 2014년도 서울 자영업자 업종지도에서도 강남구에서 업종별 입지계수(자치구 내 특정업종의 서울 전 지역 동일 업종에 대한 상대적 밀집도와 특화도)가 가장 높은 업종 중 하나로 확인됐다.
덕분에 국내에서 이자카야는 양극화된 양상을 띈다. 작고 아담한 선술집이거나 고급 일식당 중 하나로 이미지가 굳어진 것이다. 당연히 가격도 이미지도 몇 배나 차이가 나기 마련이다. 이러한 가운데 둘의 장점을 융합해 하나의 브랜드를 만들고 이를 가꿔온 곳이 있다.
◆ ‘청담동 맛집’이 이자카야 브랜드로
이자카야 프랜차이즈 청담이상은 2008년 11월 청담동에 낸 1호점을 시작으로 성장해왔다. 이정욱청담이상 대표가 직접 운영한지 2년이 채 되기 전에 청담이상 서래마을 직영점을 열었다. 스물 다섯 살 때부터 창업 시장에 뛰어든 이정욱 대표는 맥주전문점, 조개구이 전문점 등을 운영했었다. 큰 성공과 실패를 고루 맛봤던 그는 당시 인기였다는 이자카야 매장을 우연히 방문한 후 이자카야의 성공 가능성을 엿보고 타 프랜차이즈 이자카야 매장을 몇 년간 운영한 후에야 청담이상을 만들게 됐다.
이정욱 대표가 전문 조리 인력과 함께 고안해 낸 이자카야 메뉴들은 정통 일식에 출발했지만 국내 소비자들의 입맛에 맞춰 조금씩 변화를 준 것이었다. 여기에 수입맥주까지 도입하자 청담이상은 점차 입소문을 타기 시작했다. 같은 상권의 타 매장보다 다양한 메뉴와 합리적인 가격, 고급스러운 분위기가 핵심이었다. 청담이상은 현재까지도 1만원 대로 즐길 수 있는 다양한 메뉴를 꾸준히 선보이고 있다.
청담이상 직영점은 서래마을점 이후에도 꾸준히 오픈했고, 2012년부터는 꾸준히 가맹사업을 진행해와 현재는 총 36개 매장을 운영하고 있다. 연간 매출액도 배로 뛰었다. 청담이상은 2013년 기준 연 매출액 70억원 대에서 2014년 기준 연 매출 160억원대의 프랜차이즈 기업으로 성장했다.
철저한 교육 시스템으로 브랜딩한다.
청담이상의 원동력은 음식과 분위기다. 각종 외식업장을 직접 운영해봤던 이정욱 대표의 노하우는 곧 철저한 조리 교육 시스템으로 정착됐다. 청담이상은 지난해 R&D 개발실을 새롭게 단장하며, 신메뉴 개발 및 가맹점주들을 위한 오오스메(신메뉴 추천회) 등을 정기적으로 진행하고 있다. 가맹점주 교육을 위해서 메뉴개발팀을 따로 만들어 운영하고 있으며, 이자카야 메뉴의 중심인 사케를 제대로 알리기 위해 니혼슈코리아를 통해 직접 사케교육을 진행한다. 아사히 주류를 통해 생맥주 교육도 함께 진행하고 있다. 팩 제품을 사용하기 보다 조리 인력을 교육시켜 어디서나 동일한 손맛을 느낄 수 있도록 하는 것이 목표다.
현재 청담이상에서 사케는 중요한 아이콘이다. 청담이상은 시그니처 사케인 청담이상 준마이 다이긴죠를 만들어 이자카야 브랜드로써의 차별성을 획득한 바 있다. 2013년부터 국내 주점 중 사케 판매 1위 브랜드라는 타이틀을 거머쥐기도 했다. 또한 짙은 원목, 대나무 등 자연소재와 함께 다양한 사케병을 중요 소품으로 활용해 모던하고 자연친화적 인테리어를 전 매장에 적용하고 있다. 청담이상 어느 매장을 가더라도 같은 맛, 같은 분위기를 느낄 수 있도록 하기 위해서다. 브랜드명을 반복적으로 노출하는 대신 동일한 인테리어 재료와 소품 등을 활용해 ‘청담이상의 분위기’를 만들고 브랜드의 이미지를 공고히 하고 있다.
◆‘한국형 이자카야’로 살아남기 치킨, 피자 등 특정 메뉴를 주축으로 하는 일반 외식 시장과 달리 이자카야 시장은 그 범위를 한정 짓기 어렵고, 맥주를 기반으로 한 호프보다는 아직까지 대중성이 낮다. 때문에 전문적이고 일관된 모습을 만드는 것이 중요한 아이템이다.
청담이상은 ‘한국형 이자카야’를 목표로 한다. 이를 위해 오히려 철저하게 일본 현지 시장 조사를 진행한다. 이자카야 메뉴의 기본과 최신 트렌드를 정확히 파악해야 한국 소비자들에게 맞는 메뉴를 개발할 수 있다는 것이 이유다. 청담이상은 국내 시장에서의 입지를 더욱 단단하게 다진 이후, 이자카야 원조인 일본으로 역진출까지 꿈꾸고 있다. “열 개 매장을 개점하는 것보다 한 개 매장의 폐점을 막는 것이 중요하다”는 이정욱 대표의 경영 철학은 이를 지탱하는 초석이다.
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