“장사가 잘 될 때는 직원이 90%, 사장이 10% 잘 한 것이고, 반대로 장사가 안 될 때에는 사장이 90% 직원이 10% 문제가 있다는 경영 철학을 가지고 있습니다.” 이 대표는 장사가 잘 될 때 자신이 잘 나서 그렇다고 여기기보다 직원들에게 공을 돌리는데 주저함이 없다. 그는 종업원이라는 말도 싫어한다. 

주인의식을 간직한 직원이란 호칭이 낫다는 게 그의 지론이다. 직원이 50여명 되는데 절반 이상이 근무 기간이 길다. 이직률이 낮은 편이다. 이 대표는 직원들 중에서 빨리 창업을 해서 자기의 매장을 갖는 이가 나오는 것을 손꼽아 기다리고 있다.

이 대표는 매장 운영에 따른 중요성에 대해 “서비스가 33.3%, 메뉴 33.3%, 인테리어 33.3% 등으로 세가지가 중요하다”며 “그 중 어느 부문이 취약해도 외식사업에 성공하기 어렵다”고 설명했다. 

그는 앞서 1998년부터 호프집 매니저로 외식사업의 노하우를 쌓아 왔다. "주방장 출신과 홀서빙 출신이 자신의 점포를 냈을때 홀서빙 출신의 성공 확률이 더 높다"고 귀띔했다.

주방장은 맛이 가장 중요하다는 고집을 버리지 않기 때문이란게 그의 해석이다. 

청담이상의 독특한 경영 방식 중 하나가 손님들이 신발을 벗고 안으로 들어가 편안한 가운데 분위기를 만끽할 수 있도록 하는 것이다. 그래서 별도의 신발을 관리하는 홀 서비스 직원이 필요하다. 그래서 예전에 손님중에 신발을 잊어버려서 몇 십만원 하는 고객 신발 값을 변상해 준 경우도 있었다.

“손님들이 처음에는 번거롭게 생각하다가 신발을 내줄 때 감동을 받으면서 청담이상에 대한 충성도가 높아지고 있습니다.” 서울 청담동 1호점의 경우 하루에 약 200명이 찾는데 단골 손님이 70%에 달할 정도로 재방문 비율이 높다. 특히 2~3시간 머무르는 손님들이 많아 테이블 회전율은 낮지만 부담 없는 가격의 요리와 술의 주문이 늘어나면서 매출 증대 효과를 보고 있다. 지난달 15일 네 번째 직영점인 서울 양재점에는 벌써 10번 이상 찾아온 고객이 있을 정도다.

이 대표도 위기가 없었던 것은 아니다. 2010년 전 재산에 가까운 6억원 정도를 투자해 청담이상 서래점을 오픈했다. 인근에 약 25곳의 이자카야 있었다. 자신감을 갖고 문을 열었지만 6개월 간 장사가 안됐다. 이 때 이 대표는 솔직하게 3억원에 넘기려는 생각까지 가졌다. 

매일 고뇌를 거듭하던 사이 아버님이 돌아가셨다. 상을 치르느라 청담이상에 대한 정리 문제가 자연스럽게 지연됐다. 

그 이후 “청담이상 서래점을 닫는다면 죽을 때까지 하나도 못할 것 같은 생각이 들었습니다.”

이 때부터 마음을 다잡은 이 대표는 직접 고객들의 신발을 ‘넣었다 뺐다’를 1년 가까이 했다. 그러면서 끊임없이 어떻게 하면 손님이 오게 될까를 연구했다. 엄청난 메모지가 사용됐다.